Le Grand Chaume

Das an der Stelle des früheren Wohnhauses des Bauernhofs eingerichtete Restaurant Le Grand Chaume erwartet Liebhaber feiner und authentischer Gastronomie in einer Architektur und einem Dekor, die weit von jeglichen Standards entfernt sind.

„Ich betrachte mich als Kind der Erde, das inmitten von Hecken aufgewachsen ist. Die Küche ist nur der Zweck einer bäuerlichen Welt, die mich begeistert und entdeckt werden muss, einer Welt, die auch verteidigt werden muss. Es ist unser Beruf, ein Terroir und die Menschen, die dafür kämpfen, schöne Dinge zu tun, zu würdigen. Wir haben beispielsweise ein Netzwerk von Apfel- und Birnenpflückern, die zu Privatleuten gehen. All diese Sorten, die man „à couteau“ (d.h. zum Kochen oder zum direkten Verzehr) nutzt, werden heute an das Restaurant weiterverkauft. Es handelt sich um ein echtes bäuerliches Erbe, worüber es keinerlei schriftliche Aufzeichnung gibt. Wir verzeichnen all ihre Besonderheiten, um von Jahr zu Jahr weiterzukommen, eine Art, dieses stille bäuerliche Erbe ins Rampenlicht zu rücken und es in ein reiches Erbe zu verwandeln. Die bäuerliche Kultur ist die DNA meiner Küche. Sie werden zum Beispiel am Tisch von Le Grand Chaume eine Kreation rund um das Rotauge und den Rosenapfel wiederfinden, der an der Schnittstelle einer ländlichen und bäuerlichen Kultur steht, verbunden mit Techniken aus Vietnam und Japan. Wir bemühen uns sehr in dem Versuch, sie verführerischer zu machen. Wir bieten auch Flusskrebse an, oder – klassischer – Pilze, Steinpilze ... Wir bereiten auch untypische Süßwasserfische wie Schleie zu. Es geht nicht um Ästhetik, oft sind es Verhaltensmuster und Menschen, die den Funken eines kreativen Wunsches entfachen. Hinter dem, was wir tun, steht eine echte Denkweise. Ich muss mich wirklich von der Kunst im Allgemeinen inspirieren lassen, um das, was ich jeden Tag tue, weiterverfolgen zu können. Hier begegnen wir jede Woche Menschen, die in ihrem Geist extrem reich sind.“ Guillaume Foucault, Küchenchef von Le Grand Chaume